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精酿啤酒如何设计配方,一起来学习下

来源:http://lorenabbooks.com/news/144.html    发布时间(jian):2020-09-07 16:18:50    点击(ji):2145

  啤(pi)(pi)酒(jiu)是日常生(sheng)活(huo)中常见的(de)(de)一种饮品,以前的(de)(de)话啤(pi)(pi)酒(jiu)多是厂家批量生(sheng)产(chan)而(er)成,随着人们生(sheng)活(huo)水平的(de)(de)提高,原来单一的(de)(de)量产(chan)啤(pi)(pi)酒(jiu)已不(bu)能(neng)满(man)足人们的(de)(de)需求。特别是国外精酿啤(pi)(pi)酒(jiu)的(de)(de)进入,让人们在不(bu)想喝(he)量产(chan)啤(pi)(pi)酒(jiu)的(de)(de)时候(hou),又有了新方向。

精酿啤酒设备

  现在在大街上(shang)可以看到很(hen)多精(jing)酿酒吧(ba),这(zhei)些精(jing)酿酒吧(ba)的(de)酒是如(ru)何酿造(zao)出来的(de),它们的(de)配(pei)方是如(ru)何设(she)计(ji)出来的(de)呢,带着这(zhei)些问题一起来学(xue)习(xi)下吧(ba)。

  啤(pi)酒(jiu)酿造指南(nan)为大多数(shu)啤(pi)酒(jiu)配方提供了(le)一(yi)个很好(hao)的起点,列(lie)出了(le)以(yi)(yi)下关(guan)键参数(shu)的范(fan)围,以(yi)(yi)及提供关(guan)键成(cheng)分和(he)味道外(wai)观(guan)信息。

  (发酵)初始比重

  (发(fa)酵(jiao))初始(shi)比重表示开始(shi)发(fa)酵(jiao)之前麦汁中(zhong)可发(fa)酵(jiao)物的多少。

  大(da)多(duo)数(shu)(shu)家(jia)酿爱好者(zhe)使用无单位(wei)的(de)(de)比(bi)重值,此值是通过被测量(liang)液体比(bi)重与(yu)水(shui)的(de)(de)比(bi)重的(de)(de)比(bi)值。纯水(shui)的(de)(de)比(bi)重为1.000,大(da)多(duo)数(shu)(shu)啤酒(jiu)的(de)(de)(发酵)初始比(bi)重为1.030至(zhi)1.070。职业酿酒(jiu)师(shi)也使用糖(tang)度(du)(du)(°P)来衡量(liang),原(yuan)理上是一样的(de)(de),只是尺度(du)(du)不同。

  啤(pi)酒麦芽汁初(chu)浓度可以使用(yong)软件从谷物(wu)列表,数量和(he)酿酒效率来估(gu)算,麦芽汁初(chu)浓度会影响成品(pin)啤(pi)酒的酒精(jing)含量和(he)酒体。

  根据从谷(gu)物列(lie)表中选择(ze)的(de)数据,设备利用(yong)率(lv)和出(chu)糖方(fang)式来估算(发酵)初始比(bi)重(zhong)(zhong)。与高比(bi)重(zhong)(zhong)的(de)啤酒(jiu)比(bi)较,低比(bi)重(zhong)(zhong)的(de)啤酒(jiu)酒(jiu)精(jing)(jing)含量通常更(geng)低,酒(jiu)体(ti)更(geng)轻(qing)。对于一(yi)个(ge)新的(de)配方(fang),我通常会添加足够(gou)的(de)谷(gu)物或麦芽精(jing)(jing)来达到相应(ying)啤酒(jiu)对应(ying)的(de)比(bi)重(zhong)(zhong)中间值,然后从那里开(kai)始调整(zheng)。

  颜色

  啤(pi)酒(jiu)(jiu)的颜(yan)色(se)取决于麦芽的颜(yan)色(se)和比例(li)以(yi)及啤(pi)酒(jiu)(jiu)的体积(ji)。色(se)度(du)范围在啤(pi)酒(jiu)(jiu)酿造(zao)中会(hui)显示。所以(yi)可以(yi)多次调整您的谷物清(qing)单(dan),以(yi)达到您期望的啤(pi)酒(jiu)(jiu)颜(yan)色(se)。

  当调整颜色(se)(se)时,我(wo)非常有选择性地(di)添加(jia)我(wo)使(shi)用的谷物。许多(duo)家酿新手使(shi)用黑色(se)(se)焦(jiao)香(xiang)麦芽(ya)(ya)调整颜色(se)(se),但更有经验(yan)的酿酒师会(hui)谨慎地(di)使(shi)用这(zhei)些麦芽(ya)(ya),因为它(ta)们可能加(jia)入不(bu)(bu)需要的味道(dao)(dao)。一(yi)般来说,我(wo)喜(xi)欢使(shi)用少(shao)量较暗的麦芽(ya)(ya)来达到所需色(se)(se)度,而(er)不(bu)(bu)会(hui)增加(jia)其(qi)他的味道(dao)(dao),除非黑麦芽(ya)(ya)本(ben)来就是味道(dao)(dao)的重要组成部分(fen)。

  苦味和苦味比

  苦(ku)味(wei)(wei)以国(guo)际苦(ku)味(wei)(wei)单位或(huo)IBU来(lai)衡量。此外(wai),啤酒酿(niang)造(zao)指南还(hai)提供(gong)了一个IBU范围(wei),可以帮(bang)助确定(ding)给定(ding)风(feng)格对(dui)应的(de)苦(ku)味(wei)(wei)值范围(wei)。同样的(de),我经常从我的(de)平(ping)均(jun)苦(ku)度值开始进行调整。

  然而,除(chu)了苦味之外(wai),您(nin)需要(yao)考虑啤酒(jiu)(jiu)的平衡(heng)度(du)(du),即苦度(du)(du)值(zhi)IBU与麦汁比重的比值(zhi)。强(qiang)(qiang)调(diao)酒(jiu)(jiu)花(hua)的啤酒(jiu)(jiu)苦度(du)(du)比高,通常为1.0以上,中(zhong)等啤酒(jiu)(jiu)的比例为0.5左右,强(qiang)(qiang)调(diao)麦芽的啤酒(jiu)(jiu)比值(zhi)低于0.5。

  发酵度和酒精度

  大多(duo)(duo)数消费者都(dou)熟悉酒精(jing)(jing)或酒精(jing)(jing)的百(bai)分比(bi)(ABV) - 简单地说是啤(pi)酒中有多(duo)(duo)少酒精(jing)(jing)。大多(duo)(duo)数啤(pi)酒通常为3-8%。它可以直接(jie)从(cong)初始比(bi)重和***终比(bi)重计算。同样(yang)的,大多(duo)(duo)数指南为各种典型啤(pi)酒提供了一系列ABV值。

  啤(pi)酒(jiu)(jiu)配方设计的(de)两个方面决定了成品啤(pi)酒(jiu)(jiu)的(de)ABV。首先是啤(pi)酒(jiu)(jiu)的(de)初始比(bi)重。具有(you)较高比(bi)重的(de)啤(pi)酒(jiu)(jiu)通(tong)常会导致更(geng)高的(de)ABV,因为它(ta)们比(bi)淡爽啤(pi)酒(jiu)(jiu)含(han)有(you)更(geng)多的(de)可发(fa)酵糖(tang)。另外含(han)有(you)大量(liang)可发(fa)酵成分(fen)的(de)麦芽(ya)比(bi)含(han)有(you)较少可发(fa)酵成分(fen)的(de)特种麦芽(ya)酿制出来的(de)啤(pi)酒(jiu)(jiu)会达到(dao)更(geng)高的(de)酒(jiu)(jiu)精含(han)量(liang)。

  二是使用的酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)和发(fa)酵(jiao)(jiao)安(an)排。一(yi)些酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)更(geng)有(you)效(xiao)地消(xiao)耗糖,并生成更(geng)多的酒精。J9九游会AG 称这些酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)为“高发(fa)酵(jiao)(jiao)度”酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu),因为它们比其他酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)菌株发(fa)酵(jiao)(jiao)能力更(geng)强。您(nin)可以通(tong)过(guo)参考酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)供应(ying)商的酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)参数表找(zhao)到(dao)给定酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)的预(yu)期发(fa)酵(jiao)(jiao)度范围(wei)。

  关键材料

  许(xu)多(duo)啤(pi)(pi)酒从关(guan)键材料中获得(de)风味(wei)。例如,很(hen)难(nan)创造一个(ge)没有(you)焙烤(kao)大(da)麦的(de)爱尔(er)兰黑(hei)啤(pi)(pi)配方,几乎不可能在没有(you)巴伐利(li)亚小麦酵母的(de)情(qing)况下(xia)制造出一个(ge)很(hen)好的(de)小麦酒,以赋予(yu)它特有(you)的(de)香蕉和丁(ding)香味(wei)道。


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